Koja je razlika između guara i ksantanske gume

Guar guma i ksantan guma su obje vrste hidrokoloida koji se obično koriste kao dodaci hrani i sredstva za zgušnjavanje. Iako dijele neke sličnosti u svojim funkcijama, postoje i ključne razlike između njih dvoje:

1. Izvor:

• Guar guma: Guar guma se dobiva iz sjemenki biljke guar (Cyamopsis tetragonoloba), koja je porijeklom iz Indije i Pakistana. Sjemenke se obrađuju kako bi se izdvojila guma, koja se zatim pročišćava i koristi u raznim primjenama.
• Ksantan guma: Ksantan guma se proizvodi fermentacijom pomoću bakterije Xanthomonas campestris. Bakterije fermentiraju ugljikohidrate, poput glukoze ili saharoze, kako bi proizvele ksantan gumu. Nakon fermentacije, guma se taloži, suši i melje u fini prah.

2. Kemijska struktura:

• Guar guma: Guar guma je galaktomanan, koji je polisaharid sastavljen od linearnog lanca jedinica manoze s povremenim ograncima galaktoze.
• Ksantan guma: Ksantan guma je hetero-polisaharid koji se sastoji od ponavljajućih jedinica glukoze, manoze i glukuronske kiseline, s bočnim lancima acetata i piruvata.

3. Topivost:

• Guar guma: Guar guma je topiva u hladnoj vodi, ali stvara visoko viskozne otopine, posebno pri višim koncentracijama. Obično se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u raznim prehrambenim i industrijskim primjenama.
• Ksantan guma: Ksantan guma je topiva u hladnoj i vrućoj vodi i pokazuje pseudoplastično ponašanje, što znači da se njezina viskoznost smanjuje s naprezanjem na smicanje. Formira stabilne gelove u prisutnosti određenih iona, što ga čini pogodnim za širok raspon primjena.

4. Viskoznost i tekstura:

• Guar guma: Guar guma obično daje veću viskoznost otopinama u usporedbi s ksantan gumom. Često se koristi za postizanje glatke, kremaste teksture u prehrambenim proizvodima kao što su umaci, preljevi i mliječne alternative.
• Ksantan guma: Ksantan guma nudi izvrsna svojstva suspenzije i stabilizacije, stvarajući viskoznu otopinu s elastičnijom teksturom. Obično se koristi u pečenju bez glutena, preljevima za salatu i mliječnim proizvodima za poboljšanje teksture i okusa u ustima.

5. Stabilnost:

• Guar guma: Guar guma je osjetljiva na pH i promjene temperature, a njezina viskoznost može se smanjiti u kiselim uvjetima ili na visokim temperaturama.
• Ksantan guma: Ksantan guma pokazuje bolju stabilnost u širokom rasponu pH vrijednosti i temperatura, što je čini prikladnom za primjene koje zahtijevaju produljeni rok trajanja i uvjete obrade.

6. Sinergijski učinci:

• Guar guma: Guar guma može pokazati sinergističke učinke u kombinaciji s drugim hidrokoloidima kao što je guma rogača ili ksantan guma. Ova kombinacija povećava viskoznost i stabilnost, omogućujući veću kontrolu nad teksturom i okusom u formulacijama hrane.
• Ksantan guma: Ksantan guma se često koristi u kombinaciji s drugim hidrokoloidima ili zgušnjivačima za postizanje specifične teksture i reoloških svojstava u prehrambenim proizvodima.

Ukratko, dok i guar guma i ksantan guma služe kao učinkoviti agensi za zgušnjavanje i stabilizatori u prehrambenim i industrijskim primjenama, razlikuju se po svom izvoru, kemijskoj strukturi, topljivosti, viskoznosti, stabilnosti i svojstvima modificiranja teksture. Razumijevanje ovih razlika ključno je za odabir odgovarajuće gume za specifične formulacije i postizanje željenih karakteristika proizvoda.